1凝集素（Lectins）是一种对糖蛋白上的糖类具有高度特异性的结合蛋白。这类蛋白质更是有毒的，它能把血红细胞凝集在一起，导致人中毒，中毒症状包括呕吐、腹痛等等。人类最初是在蓖麻子中发现植物凝集素，现在发现这种物质在植物界中普遍存在。尤其在豆类中比较多，比如四季豆、青豆、红腰豆和白腰豆。

2但并不意味着就完全不能吃这些食物。实际上凝集素也很容易去除。凝集素怕热，在高温处理时会失去活性。所以日常烹调时，只要将食物充分加热熟透就可以放心食用。凉拌西红柿，选择熟透了的西红柿，没有熟透的青西红柿就不要生吃了。