不知道大家有没有注意过，你购买的蜂蜜里有大量的小气泡，或者过一段时间产生小气泡。当你以为是质量问题去找商家的时候，商家反而说：“有气泡是因为蜂蜜中的活性酶发生了反应，这些气泡正是蜂蜜活性强的体现。”“没有气泡的蜂蜜是果糖勾兑的‘假蜂蜜’。”这是真的吗？

蜂蜜有气泡代表活性高？

蜂蜜冒泡最常见的原因是由嗜渗酵母引起的发酵。蜂蜜糖分多、渗透压大，一般微生物是不会繁殖的。但有两类酵母比较顽强：一类为嗜渗酵母，另一类为耐高糖酵母，其中嗜渗酵母对蜂蜜品质影响较大。只要蜂蜜水分含量高于20%，嗜渗酵母就能生存，导致气泡的生成。如果蜂蜜中嗜渗酵母大量生长，蜂蜜中的糖分被代谢将导致水分增加，增加了其他微生物增殖污染的风险，蜂蜜质量会下降更多[1]。嗜渗酵母或耐高糖酵母一直是蜂蜜生产中一个不可忽视的问题[2]。

嗜渗酵母从哪儿来？在蜂蜜加工过程中，感染嗜渗酵母的途径主要有两种。一种是蜜蜂在采集蜂蜜的过程中，遇到包括嗜渗酵母在内的各种微生物。这些微生物种类繁多，来源复杂，在实际生产中难以控制。有报道发现春季采集的30份巢蜜样品中嗜渗酵母检出率达100.0%，而夏季采集的20份样品检出率为55.0%[3]。另一种就是蜂蜜采集后再加工过程中的二次污染。

嗜渗酵母本身不产毒，不会导致食品安全问题，但嗜渗酵母的“大量生长”会增加其他微生物增殖污染的风险。通过正规途径购买合格的蜂蜜产品，不用过分担心。

总之，蜂蜜冒泡和蜂蜜的活性毫无关系，冒泡的蜂蜜不一定是好的蜂蜜，反而可能是质量下降的信号。

蜂蜜有治病的功效？

说到活性，还要多解答一个问题：蜂蜜真的有治病功效吗？

首先，蜂蜜是一种食品而非药品，网络上关于蜂蜜功效的这些宣传属于虚假宣传，是不合法的。

另外，从上图可以看出，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，占到蜂蜜的70%以上，除去果糖、葡萄糖和水以外的成分仅占5％左右。这5%的物质主要是一些酚类物质、维生素和一些酶。有数据表明：在洋槐蜜、紫云英蜜、党参蜜、土黄连蜜、龙眼蜜、枣花蜜七种蜂蜜中，蜂蜜总酚含量最高为2.8%(枣花蜜),最低为1.1%(洋槐蜜)，蜂蜜总黄酮含量最高为0.5%(枣花蜜),最低为0.1%(野桂花蜜)。而在蛋白质方面，蜂蜜的平均蛋白质含量仅为0.16%，比一瓶酸奶含的蛋白少10倍多。

就算5%的成分有功效，效果也是杯水车薪。为什么这么说呢？ 1斤（500g）蜂蜜中真正对人体有益的大分子活性物质在15g左右，相当于1个鹌鹑蛋的重量，而真正能被人体吸收利用的更是微乎其微。1斤蜂蜜中的能量（按全是葡萄糖计算）是500×70％×16kJ/g=5600kJ，相当于正常成年男子一个星期所需的热量。也就是说，想要吸收蜂蜜中的活性物质，首先要摄入超高的糖分和热量，你觉得有益还是有害？