普通奶粉是由新鲜牛乳生产的。配方奶粉，如婴幼儿配方奶粉，原料中会添加各种营养素。生产过程中最重要的环节是喷雾干燥。这项操作温度较高会导致许多热敏性营养成分的损失，以及部分功能性蛋白质变性。这是奶粉的营养价值弱于鲜奶的地方。

有研究显示，液体奶加工为奶粉的过程中，损失的营养主要为维生素C，损失率约30%，铁元素损失率约16%，以及维生素B族营养，包括B1、B2均会有不同比例的损失。同时要注意，若液体奶是脱脂奶，会额外损失维生素D和钙。

从这个角度看液体新鲜全脂奶的营养的确是更为完整。但奶粉更方便储藏和携带，这是它的优势。

目前的生产工艺有干法工艺 、湿法工艺和干湿法复合工艺，适用于不同的奶粉加工，营养损失可以降到很低。如果是配方奶粉，则营养价值与鲜奶相差不多，甚至高于鲜奶。比如，婴幼儿配方奶粉的营养组成就比鲜牛乳更适合婴幼儿食用。