最近，社交媒体上出现了一篇文章《这种鱼千万别吃，内含一级致癌物，就在你厨房！请转发提醒更多人》。标题很吓人，也很吸引眼球。

文章说的是浸泡过甲醛的带鱼。甲醛被禁止用于食品中，浸泡过甲醛的带鱼当然是不应该吃。不仅是带鱼，用甲醛或者任何其他非法添加物处理过的食品，也都不应该吃。

一、甲醛处理水产品的非法操作确实存在

甲醛是一种工业上广泛应用的有机原料。有比较充分的证据显示，通过呼吸摄入甲醛对人体有相当大的危害。通过口服摄入一定量的甲醛，会导致恶心、呕吐等症状，如果量很大也可能致死。

虽然在法规上禁止使用，但在现实中有很多不法商贩用它来浸泡水产品，获得更好的外观和形态。在中国内地和香港，都有多次“甲醛水产品”的报道。在美国，也有过“从中国和越南进口的水产品含有非天然存在的甲醛”的报道。

二、除了非法添加，各种食物中也天然含有一些甲醛

甲醛是生物体正常代谢的中间产物，在各种食品中广泛存在。蔬菜、水果、肉类、牛奶、水产品中，都会天然存在一定量的甲醛。根据香港食品安全中心提供的数据，梨中的甲醛含量可达60毫克/公斤，而干香菇中的含量甚至能超过400毫克/公斤[1]。

水产品中含有氧化三甲胺（TMAO），有的种类，比如甲壳类、龙头鱼和鱿鱼等，氧化三甲胺的含量还很高。当它们死去，氧化三甲胺可能降解为甲醛和二甲胺。在保存中，甲醛含量可能积累到很高。香港食品安全中心的介绍中指出，龙头鱼中的甲醛含量超过400毫克/公斤。

人体能够承受一定量的甲醛，所以食品中天然存在、以及在储存中自然形成的可以被接受。但是，这并不意味着可以用它来处理食物——不管剂量多少，只要添加就是违法。

氧化三甲胺分解时，形成的甲醛和二甲胺是等量的。所以，如果水产品中检出的甲醛含量比较高，可以再检测二甲胺含量。如果甲醛含量高而二甲胺含量低，就可以判断是人为添加的甲醛了。

三、网上介绍的分辨“甲醛带鱼”的方法可靠吗？

网上介绍的分辨“甲醛带鱼”的方法包括：炸的时候会“开花”，捏起来比较硬、不能打弯、有刺激性气味等等。

这些方法理论上都是成立的。因为浸泡甲醛导致鱼表面的蛋白变性凝结而变硬，甲醛本身有较强的刺激性气味，所以也就会出现前面描述的这些现象。

如果把一条“甲醛带鱼”和一条“正常带鱼”放在一起，按照上面的方法可以判断出哪一条是有问题的。但是，如果没有对比，而只是要判断一条带鱼有没有泡过甲醛，那么也就只有在甲醛浸泡比较严重的情况下才能判定。毕竟，是否“开花”在选购的时候无法验证，而软硬、气味本身也都不是黑白分明。如果甲醛处理的程度不是很深，也就未必好判断。

对于消费者来说，不仅是带鱼，各种食品都是，自我保护最有效的方法是尽可能在正规的超市购买。并不是说正规超市就“一定不出问题”，而是他们捣鬼所获得的好处跟承担的风险相比，远远不像小商贩那么有吸引力。在产品品质的把控上，正规超市也就会更上心一些。

本文编辑：marthaywang