牛肉是人们日常消费的主要肉类之一。不过在生活中，我们经常会发现牛肉变成了各种颜色。

牛肉为什么会变色？变成了这些颜色的牛肉还能吃吗？下面我们来一一解析。

牛肉的颜色由什么决定？

牛肉的颜色主要由其中的肌红蛋白决定。肌红蛋白略带紫色，所以新鲜屠宰的牛肉是下面的颜色。

肌红蛋白的颜色，图片来自于网络

肌红蛋白与空气接触，会与氧气结合生成氧合肌红蛋白，肉就显示出鲜亮的红色：

氧合肌红蛋白的颜色，图片来自于网络

这个反应是可逆的。也就是说，如果到了低氧环境中，氧合肌红蛋白会由于失去氧气而回到最初的颜色。比如在真空包装中，牛肉就会恢复暗紫色，不过打开之后，它们又会与氧气结合，很快恢复鲜亮的红色。

鲜亮的红色是消费者喜欢的。不过与空气长时间接触，以及在室内光线的照射下，氧合肌红蛋白会氧化形成高铁肌红蛋白。高铁肌红蛋白是褐色的，牛肉就失去了赏心悦目的红色。

高铁肌红蛋白的颜色，图片来自于网络

如果缺乏氧气，肌红蛋白可以直接被氧化成高铁肌红蛋白而变成深褐色。这个反应在低温下也可以发生，比如冷藏和冷冻的牛肉或肉馅会变成下面的颜色。

内部变色的牛肉馅，图片来自于网络

这是因为肉或者肉馅的内部没有足够的氧气形成氧合肌红蛋白，肌红蛋白被直接氧化成了高铁肌红蛋白。

理论上说，高铁肌红蛋白在还原酶的作用下也可以被还原而恢复鲜亮的红色。但是在实际储存中，还原酶往往被耗尽了，所以这个反应很难发生。牛肉一旦变得晦暗，基本上就无法回头了。

肌红蛋白的含量跟牛的品种、年龄、性别、食物和运动情况都有关。对于同一品种、养殖条件也类似的牛，养殖时间越长、牛运动得越多，肌红蛋白的含量就越高，牛肉的紫色、亮红色和暗褐色也就会更深。

牛肉的护色

在加热的时候，氧合肌红蛋白会很快转变成高铁肌红蛋白，所以我们自己烹饪出来的牛肉总是灰色或者褐色的。而工业化生产的牛肉制品，就可以保持着鲜亮的颜色。

这通常是亚硝酸盐的作用。亚硝酸盐是防腐剂，可以有效地抑制肉毒杆菌的生长，保证肉的安全性。另外，亚硝酸盐的分解产物会与肌红蛋白结合，加热后形成氧化氮血色质。这个反应抑制了高铁肌红蛋白的形成，也就保护了牛肉的颜色。

氧化氮血色质的颜色，图片来自于网络

有一些烹饪方法会对牛肉进行腌制。腌制可能使得牛肉中的色素物质发生变化，从而造成颜色的改变，比如颜色变灰、变暗，有的甚至出现绿色。如果只是这些颜色的变化，也不影响食用安全性。

彩虹色

有时候，切好的熟牛肉中的会出现类似彩虹的颜色。

熟牛肉的彩虹色，图片来自于网络

这种现象的出现源于肌肉纤维的反射。肌肉纤维形成了光栅，被光线照射的时候，反射的光线发生衍射，就形成了类似彩虹的颜色。经过腌制的牛肉会保有更多的水分，会散射更多的光线，也就更容易出现这种现象。此外，光栅的构成需要光滑的切面，所以一般是机器或者刀工好的厨师切出来的牛肉容易出现彩虹色，而一般人切的牛肉就不容易出现。

这种荧光颜色跟食物变质无关，既不影响肉的食用安全性，也不影响其营养。

冻伤的牛肉

长时间冻存的牛肉馅表面可能出现白色。

冻伤的牛肉馅，图片来自于网络

这主要是由于长时间的冻存导致牛肉失水变干，不影响食用安全，但会失去风味。这种情况，可以通过完好的密封来避免。

染菌变坏的绿色

如果牛肉被细菌污染，就会影响改变牛肉中的色素，也会造成牛肉的变色，比如变绿或者类似彩虹的颜色。

跟彩虹色不同的是，染菌变色除了让肉的颜色变得晦暗，还会伴随着异味和表面发粘。

也就是说，颜色的变化并不能用来判断牛肉是否为细菌污染变坏。如果没有出现异味和发粘，仅仅只是颜色发生了改变，是可以安全食用的。