春天来了，各类野菜也开始进入人们的饭桌。蕨菜是传统野菜的代表，被称为“山菜之王”，很多人都爱吃。然而近几天，一则关于“实验证实蕨菜有毒，还会诱发多种癌症”的消息在网络上被热传，让很多爱吃蕨菜的网友提心吊胆。

网上传言是真的吗？记者就此采访了上海辰山植物园蕨类植物多样性研究组组长严岳鸿博士。他对此表示，网络上有关蕨菜的传言是不够准确的，网友们不必过分担心。

严岳鸿告诉记者，我国可食用的蕨类植物有100多种，其中仅有“蕨（Pteridium spp）”这一属有毒性，其他诸如荚果蕨、乌毛蕨、菜蕨、紫萁等常被食用的蕨菜都没有被报道具有致癌物质。就地区分布来说，长江流域的人们大多采食蕨、紫萁等蕨菜，仅有蕨有毒；而东北地区人们常采食的荚果蕨和猴腿蹄盖蕨、华南地区常采食的乌毛蕨和菜蕨、台湾地区常采食的鸟巢蕨和菜蕨，均没有报道对人体有毒性。

图为“蕨（Pteridium spp）”

针对网友们普遍关心的“蕨菜致癌”说法，严岳鸿表示，有日本和丹麦学者在1983年分别同时从欧洲蕨（Pteridium aquilinum）中分离到一种叫原蕨苷的成分。原蕨苷被世界卫生组织评为2B类致癌物，能增加致癌风险，但远次于1类和2A类致癌物，即指在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性证据有限。对此，严岳鸿还举例说，人们生活中更常接触到的腊肉、火腿、腌菜等食物，在国际癌症研究机构的划分中，属于1类致癌物，按照划分标准，其致癌证据的充分性是高于蕨的。

此外，原蕨苷本身很不稳定，能够溶于热水或者热酒精，室温酸性条件下，会转变为无致癌活性的蕨素B（Pterosin B），在碱性情况下，还会转变为一种不稳定的二烯酮（Braken dienone）。由于中国传统制作蕨菜的工艺需要经过多次焯水，因此在加热烹饪处理后，蕨菜中的有毒物质很容易被破坏。所以严岳鸿认为，蕨菜的加工工艺可以大大降低原蕨苷的毒性，“总的来说，经过正确处理后的蕨菜，致癌风险并不大。”

对于蕨菜的食用方法，严岳鸿提醒，吃之前需要用沸水将蕨菜焯几遍，烹饪至熟透，且要尽量少吃凉拌类的蕨菜，也不要当做主食一样大量食用。严岳鸿还建议，为了食品安全，中国的蕨菜加工企业需要承担起更多的责任来，一是需要在蕨菜加工出厂时进行有毒成分的检测；二是拓展蕨菜种类，筛选更多的无害美味蕨菜。

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