酶促褐变，果蔬变色祸首

抗氧化物质大家可能都听过，其中最常见的就是多酚类物质。

很多植物性食物中都天然含有一些多酚类抗氧化物质，它们有很好的抗氧化作用，对健康有一定好处。不过，它也很娇气，很容易变色。

苹果切开后发生了酶促褐变。

比如果蔬中有多酚类抗氧化物质，还天然存在一种“多酚氧化酶”，当它们俩碰到，就会被氧化成醌类物质，进而转化为黑色素和褐色素，结果就是果实从无色状态变成有颜色的状态，而且随着氧化，颜色从红变褐，从褐变黑。这就是“酶促褐变”。这是植物中天然的一种反应，并不会有害，对果蔬的营养价值影响也不大。

凡是蔬菜水果和薯类加工品，几乎不可避免要面临这个酶促褐变。白白净净的藕不耐储存和运输，经过挤压、磕碰，放时间长了就会缓慢变色。大家平时在切土豆、切苹果，切藕等果蔬的时候，也会发现，切好后放一段时间就发现果蔬颜色变黑了，这也是酶促褐变的作用。也就是说，只要果蔬完整的细胞被破坏了，酚酶和多酚类物质就相会了，一场势不可挡的褐变反应就是必然了。

柠檬酸能防止“酶促褐变”，让果蔬不变黑

而柠檬酸恰好能抑制酶促褐变的发生，起到“美白”的效果。

柠檬酸是一种有机酸（Citric Acid），它是一种弱有机酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，如柠檬、柑橘、菠萝等果实。柠檬酸可以通过抑制多酚氧化酶的活性，防止食品褐变。

多酚氧化酶喜欢接近中性的pH值，而柠檬酸是一种酸性物质，用柠檬酸泡可以降低pH值，让多酚氧化酶不适应，不能很好的发挥作用。而且，柠檬酸对铁、铜等金属离子有很强的吸引力，而多酚氧化酶离开这些金属离子就无法发挥作用了，这样就可以防止酶促褐变的发生，起到美白的效果。这一点，柠檬酸的作用跟防晒霜有点像，它主要是让白的不变黑，并不能让黑的变白。

食品添加剂柠檬酸是安全可用的

视频中称，柠檬酸是工业产品，含有重金属铅、砷，吃了会对消化系统产生腐蚀和刺激，增加低钙血症和十二指肠癌风险。

首先，柠檬酸作为化学品，有工业级和食品级之分。食品级柠檬酸是一种常用的食品添加剂，主要是作为酸度调节剂、防腐剂等使用。

在我国标准GB2706-2014食品添加剂中，柠檬酸是可以做加工助剂（酸度调节剂）用于几乎各类食品中，使用量按生产需要量适量添加，并没有严格的限量规定。联合国粮农组织和世界卫生组织、美国、欧盟等过也都允许柠檬酸用于食品加工中。

不过，在添加剂标准的表A3规定了“按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”中就包括了新鲜蔬菜，而我们在市场买的莲藕其实都属于新鲜的蔬菜。也就说是，柠檬酸作为食品添加剂是不能用在新鲜莲藕中的。

但是，在果蔬保鲜中，柠檬酸可以作为一种化学保鲜剂用于果蔬中，主要就是用来防止酶促褐变。

它在国内生产要符合食品安全国家标准《食品添加剂 柠檬酸》（GB1886.235—2016）的要求，安全标准限定了柠檬酸所含杂质和有害成分的理化指标，比如铅不得超过0.5mg/kg，总砷不能超过1mg/kg。

其次，从目前的科学评估结果来看，柠檬酸在食品中应用的安全性还是比较高的。世界卫生组织评估后认为不需要设定每日适宜摄入量限量；FDA对其安全评价为GRAS(即一般认为安全)。况且，柠檬酸的酸味明显，再加上过低的pH值不利于果蔬保存，用多了也不行，一般来说也不会多用。

这是人体内无时无刻都在进行的一种代谢反应——柠檬酸循环，在有氧呼吸的第二阶段，就会产生柠檬酸。

而且，人体中天然就有柠檬酸。在生物体内，有一个三羧酸循环（又叫柠檬酸循环），柠檬酸就是柠檬酸循环的重要中间产物，几乎在所有生物的代谢中起到重要作用，如果柠檬酸会增加低钙血症和十二指肠癌风险，那岂不是人体自己在折磨自己？

但是使用工业级柠檬酸、或者用柠檬酸处理果蔬来以次充好，均是违规

相比工业级柠檬酸，食品级柠檬酸的纯度更高、使用更安全。但是正如一些媒体曝光的那样，部分商贩为了降低成本，用工业柠檬酸来泡莲藕。使用工业级产品代替食品添加剂是违法行为，如果里面含的杂质和重金属过多，可能对人体有害。对这种违规行为应该零容忍。

不过，一般来说，即使商贩违规使用了工业级柠檬酸处理藕，藕上残留的量也不足以对人有害，如果担心买到了违规使用工业级柠檬酸处理过的藕，拿回家注意清洗干净。

另外，正规使用的食品级柠檬酸是可以用来处理藕的。但是，这样说绝不是想为黑作坊、黑心商户辩护。实际上，现在很多黑心商户、黑作坊用柠檬酸漂白藕主要是为了以次充好，将那些已经破损、放了比较久的藕变得好看点卖出去，而且，为了让漂白效果更好，还可能使用双氧水、亚硫酸盐等漂白剂，这就属于违规行为了。更重要的是，黑作坊除了脏乱差，加工也很不规范不卫生，还是要加强打击。