某网站登出一则标题为《江西一对夫妻相继得胃癌 医生称与长期吃咸菜有关》的新闻，文中指江西有对60多岁的老夫妻双双被查出得了胃癌，医生诊断后表示可能和他们长期的饮食习惯有关。

在胃癌患者身上，我们通常可以找到这样的饮食共同点：饮食偏咸，常年爱吃亚硝酸盐含量高的食物。

其实，任何癌症的形成都是多种因素共同作用的结果，遗传因素、环境因素、精神因素等等，但这些因素不在我们自身可以控制的范围内，而“饮食”却是我们自己可以把握的，因此，清淡饮食，多吃新鲜的水果蔬菜，少吃或不吃会有致癌风险的食物，管理好自己的饮食结构，就可以起到减少患癌风险的作用。

咸菜等腌制食品富含亚硝酸盐，长期食用会刺激胃黏膜，使胃癌患病风险升高，要少吃

在前面提及的这篇文章中，医生认为夫妇患胃癌与他们长期吃咸菜有关，不可否认，这种说法有它部分的合理性。老夫妻生活节俭，每天早饭都是喝粥，而且必配咸菜，而咸菜作为腌制食品，其亚硝酸盐含量比较高，亚硝酸盐在胃内转化为亚硝胺，长期持续损伤胃黏膜，黏膜细胞癌变的风险就会上升。特别是对于本身存在萎缩性胃炎，胃内胃酸分泌较少的老年人，这一作用相对更为明显。

但是胃癌的发生存在多方面因素，并不能简单地说，爱吃咸菜的人就一定会得胃癌，有的人吃了一辈子咸菜也没有事。

其实，咸菜中不仅仅含亚硝酸盐，还含有高盐，腌制时间过久后霉菌的数量也会增加。此外，高盐饮食也是导致胃癌发生的因素之一。

咸菜未必对胃癌的形成起到决定性的影响，但肯定是一个负面因素，所以要少吃。

无论哪一种致癌因素，都不是短期内接触后就会得癌，也不是接触了就一定会得癌，我们不需要谈到致癌因素就色变，心态对于身体健康也是有一定关系的，如果一直忧心忡忡，担心自己会得病，反而会对我们的健康产生影响，最终使疾病找上门来，即所谓“怕什么来什么”。

腌制品中的亚硝酸盐会随腌制时间发生变化，过早食用容易导致亚硝酸盐中毒

除了咸菜以外，腌渍、熏烤、含防腐剂比较多的食物，如红肠等，其中亚硝酸盐含量也比较高。

我们在某个胃癌高发区进行过普查，该地的胃癌发病远高于我国平均水平，这个地方的人除了爱吃咸菜外，就是爱吃虾酱，而虾酱中的亚硝酸盐含量也非常高。

一般在酸菜腌渍的第4至8天时，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后降至较低水平，所以腌渍品一般都在腌制一个月以后才可以食用；如果腌渍时间不足，亚硝酸盐的含量就会很高，过早的食用容易导致亚硝酸盐中毒。哪家的媳妇把腌渍时间还不够的酸菜炒来吃，就会导致食用者亚硝酸盐中毒，大家就会嘲笑她是“笨老婆”。

素食不会增加患癌风险，要防癌，需要均衡饮食，多吃果蔬

前述文章中还提及，老俩口爱吃素，也是得胃癌的原因之一。

研究发现，经常大鱼大肉的人患癌风险更高，而素食者天天吃果蔬，患癌风险比正常人低，然而长期吃素可能造成营养失调。想要防癌，并非素食可以解决，均衡饮食更重要，不偏食不挑食，尽量以天然食材为主，加工品以每周1-2次为限，且每天吃5份不同颜色的蔬果。

牛奶对预防胃癌没有特殊作用，喝太多反而会刺激分泌更多胃酸，令胃病恶化

前述文章中提到，多喝点牛奶可以预防胃癌，这种说法并不确切。

曾经有人认为饮牛奶多的人患胃癌略少，但牛奶预防胃癌的作用有限，牛奶可以中和一部分胃酸，短期内可以缓解胃部不适，但中国人群的乳糖酶缺乏很常见，牛奶喝得太多会引起腹胀腹泻等消化不良作用。而牛奶中的高钙可以刺激胃分泌更多的胃酸，令胃部不适加重。所以胃反酸时让你喝杯牛奶的说法已经不科学了。