1很多人都知道土豆发芽后有毒，疑惑山药发芽后是否也有毒。土豆，属于茄科，发芽后的确会产生大量有毒物质——龙葵素，大量食用可引起急性中毒。而山药，也称薯蓣，属于薯蓣科，发芽后会并不会这种龙葵毒素，也没有关于吃了发芽山药而导致中毒的报道。

2当然，山药发芽后，因为要把一部分营养供给幼芽生长用，因此块茎本身的营养会有所下降，口感上也不如从前。因此，一般来说，发芽的山药，削了皮仍然可以吃。

3如果发现削皮后，里面的肉是黑的，就不要吃了。当然，如果是因为削了皮放在空气中，短时间内变成褐色的情况（类似的还有土豆、藕、苹果、梨等），则不影响食用，可以用水泡的方式延缓褐变。