某地电视台做了一段《合成鸡胸肉吃着放心吗？》的调查节目，节目的大致内容是：

市民魏先生在某批发市场买了鸡胸肉，烹饪的时候觉得“不是肉”。记者经过调查，得知这是“合成鸡胸肉”，价格便宜，“卖家自己不吃”“专门供给学生食堂和农民工工地”。最后，市场执法人员经过“调解”，商家实行“10倍赔偿”，赔给魏先生1000元。

那么，到底什么是“合成鸡胸肉”呢？

一、“合成鸡胸肉”，其实是合法的“预制调理肉”

在节目的后半部分，记者拍摄了“合成鸡胸肉”的标签。

标签上明确标注了产品是“单冻大胸（冷冻预制调理肉类）”，并列出了配料“鸡胸肉、水、大豆蛋白、白砂糖、食品添加剂（碳酸氢钠，三聚磷酸钠）”等等。

调理肉制品是一类合法正规的肉制品，在食品分类标注中属于“预制肉制品”下属的小类。

这类产品可以理解为“生肉 + 调料”制成的产品，配料表中确实也显示，这款产品除了鸡胸肉之外的原料就是“调理料”。

很多人看着这么多添加的调料，就本能地觉得不好。

其实，水、大豆蛋白、白砂糖（可能还有淀粉）都是常规的食品原料。而碳酸氢钠是小苏打，大家自己蒸馒头的时候也经常用到，很多人炒肉之前也用它来腌一下使肉更嫩。三聚磷酸钠是一种保水剂，它的加入可以使肉有更好的保水性能而更“嫩”。在国家标准中，所有的“预制肉制品”（包括调理肉制品和腌腊肉制品）都可以添加三聚磷酸钠，只要磷酸根的含量不超过5克/公斤就可以。

也就是说，节目中所谓的“合成鸡胸肉”，完全是一种合法规范的产品。

既然是合法规范的产品，那么只要厂家规范生产、保存运输得当，就不存在质量问题。

二、合成鸡胸肉吃起来跟“正常的肉”不一样？

节目的前半部分，魏先生描述“这次买的肉跟平常不一样”。

其实，魏先生提到的几点，都是这种调理肉的正常现象：

第一是摸过肉之后，手上没油。

鸡胸肉中的油含量本身就不高，而添加的调理料中的大豆蛋白，又有良好的乳化性能，会把油分散成小油滴并包裹起来，自然也就感受不到油了。

这就跟牛奶中有3.5%的脂肪、火腿肠中有多达16%的脂肪，但我们也不觉得它们“很油”是一样的。

第二，泡过鸡肉的水变成了乳白色。

这也是正常的。

油被蛋白分散成了小油滴，洗到水中就是呈现乳白色，这跟把牛奶倒在水中的道理也是一样的。

第三，炒肉的时候，出现了很多泡沫。

这也跟大豆蛋白有关。大豆蛋白不仅有很好的乳化性，还有不错的起泡性。汤中的蛋白多了，自然就更容易起泡。

也就是说，魏先生描述的“异常”，其实都是会出现在调理肉上的正常现象。它们跟未经调理的肉的确“不一样”，但并不代表这样的肉有质量问题。

实际上，魏先生买的肉跟“正常肉”最直接的“不一样”是价格。商家明确说了“正常肉”140元，而魏先生买的“便宜肉”只要80元。

三、便宜的“调理肉”，甚至并不意味着“口感差”

调理肉为什么便宜？

因为添加调理料，相当于往肉中引入了蛋白质和水等，大大增加了肉的重量，也就降低了单位重量肉的成本。成本降低了，价格也就降低了。从常规肉的140元降到调理肉的80元，降价幅度是非常大的。

对于食材，除了价格，我们会关注安全、营养和口味。经过这样调理的肉价格是显著降低了，其他的三个方面有什么样的变化呢？

一一来说。

安全方面，新闻中所添加的这些“调理料”都是合法常规的食品原料或者添加剂，不会带来安全问题。只要遵守食品生产的常规要求，也不会额外增加风险。而肉本身，如果来源可靠、保存妥善，那就跟其他冷冻食品一样，只要保持冷链就不会有问题。

营养方面，水的增加降低了营养物质的“净含量”。同样重量的鸡肉，营养成分会少一些。但同样的钱，可以买更多的肉，所以也就要通过更“公平”的计算才能比较二者的营养变化。不过，如果不考虑水分，因为增加的大豆蛋白是高蛋白而几乎无脂肪的原料，所以还稍微改善了鸡肉的营养组成。

口味方面，难以一概而论。一方面，口味是很主观的体验，不同的人有不同的偏好；另一方面，风味口感还跟烹饪方式密切相关。

比如这样的调理鸡胸肉，如果像魏先生那样切片来炒的话，不仅会出现很多泡沫，还会渗出许多水，就无法实现“高油温爆炒”的效果——炒出来的肉，口感也就会比常规的肉差很多。

其实，这样的调理肉，更适合成块地烤或者炸，得到的“鸡排”“鸡块”会比常规鸡肉更“嫩”。这种口感，反而更受许多人的欢迎。此外，如果是绞碎了做鸡肉丸、鸡肉饼，调理肉的口感也就不比常规鸡肉差，甚至还可能更好一些。